V akomkoľvek podnikaní sú ľudia základom úspechu – a v cestovnom ruchu to platí dvojnásobne. Hotel môže mať aj zlaté vodovodné kohútiky či v reštaurácii môžu servírovať na striebre, no ak je personál neúctivý a neochotný, väčšina hostí príde len raz. Naopak, ak je obsluha usmiata, šarmantná a hosť sa cíti komfortne, rád prehliadne prípadné menšie nedostatky. A najmä – vracia sa.

Odchádzajú

Ako získať, vychovať a najmä udržať kvalitných ľudí? To je otázka, ktorá čoraz viac zamestnáva majiteľov a manažérov slovenských hotelov a reštaurácií. Popri zdravotníctve totiž predovšetkým gastronómia a hotelierstvo trpia odlevom pracovných síl do zahraničia. Týka sa to najmä kuchárov, barmanov a čašníkov.

Majiteľka reštaurácií Nostalgie a Garage – Nostalgie v Spišskej Novej Vsi Dana Říhová si napríklad ťažká, že ľudí, ktorí im odišli, nebolo málo a naspäť sa nevrátil zatiaľ nikto. Riaditeľ Meander Parku v Oraviciach Marek Choma zasa hľadá pracovníkov aj za hranicami – v Poľsku, lebo doma ich nájsť nevie.

Majiteľ hotela Kaskády v Sliači-Sielnici Karol Konárik si myslí, že odchod personálu do zahraničia sa ľahšie zvládne, ak sa slovenská gastronómia viac otvorí svetu. Manažérom hotelov a reštaurácií radí, aby sa poobzerali po najlepších pracovníkoch z Ukrajiny či maďarského a poľského pohraničia.

Nízke platy

Niekdajší riaditeľ Grandhotela Pupp v Karlových Varoch a český manažér roka 2005 v hotelierstve Roman Vacho hovorí, že na to, aby podnik poskytoval služby na úrovni, potrebuje vzdelaný a vzdelávateľný tím ľudí. Ten sa však nedá postaviť a udržať, ak zamestnanci berú 11-tisíc korún mesačne, čo je priemerná mzda v tomto odvetví.

Majitelia a manažéri by si podľa R. Vacha mali uvedomiť, že mzdové náklady nemôžu tvoriť len 15 percent z výnosov podniku, čo je na Slovensku súčasná prax. Na porovnanie, v Karlových Varoch je to 19 percent a v zahraničí, napríklad v reštauráciách v Bruseli, ide na mzdy zamestnancov až polovica z výnosov podniku.

Viceprezident Českej asociácie somelierov Ivo Dvořák tvrdí, že jednou z možností, ako si udržať dobrých ľudí, je zainteresovať ich na obrate podniku: „Všetci hovoria, že nemajú dobrých ľudí, lebo ich nedokážu zaplatiť. Keď som sa však spýtal, či ich zainteresovali na obrate, všetci odpovedali záporne.“ Delegovať zodpovednosť – hoci, samozrejme, zároveň kontrolovať –, to je podľa I. Dvořáka a R. Vacha cesta, ako získať a udržať dobrého pracovníka.

Na ceste k stabilnému pracovnému tímu musia majitelia a ich manažéri vytvoriť najprv filozofiu a atmosféru podniku. Zamyslieť sa, či majú v tíme ľudí ochotných slúžiť hosťom. A potom ich presvedčiť, aby si filozofiu osvojili.

Pravda, musí si ju osvojiť aj sám vlastník. „Ak zamestnanci zistia, že majiteľ má iné myšlienky, ako presadzuje, skôr či neskôr sa to odrazí na zisku,“ tvrdí R. Vacho. Prospieva, ak majiteľ v podniku pracuje – zahraničí je to veľmi bežná prax.

Od začiatku

Zladenie názorov akcionárov, manažérov a zamestnancov a budovanie tímu považuje za dôležité aj generálna riaditeľka žilinského ICP Zora Žideková. Majitelia a manažéri si podľa nej musia presne stanoviť, ako má podnik vyzerať.

Vhodné je vypracovať manuál, ktorý musia zamestnanci dodržiavať. „Úspešné podniky sú úspešné preto, že si dokázali vytvoriť vlastný príbeh a vedia mu prispôsobiť aj správanie personálu,“ myslí si Z. Žideková.

V gastronómii platí, že na začiatku budovania podniku má byť zanietený investor, ktorý presne vie, čo chce, má jasnú predstavu o tom, pre akú klientelu podnik buduje, a podľa toho získava aj personál. Kvalita však niečo stojí, preto si šéf kuchárov (executive chef) bratislavských reštaurácií Camouflage a Flowers Jaroslav Žídek myslí, že cenová hladina v reštauráciách by mala postupne rásť. Hoci pri súčasnej úrovni príjmov obyvateľstva a postoji Slovákov ku gastrobiznisu to možno vyzerá ako kacírska myšlienka.

Kľúčoví zamestnanci by pritom mali stáť už pri zrode podniku. Napríklad na názor šéfkuchára treba podľa J. Žídeka brať ohľad pri zariaďovaní kuchyne. Aby sa nestalo, že príde do supermoderného priestoru za niekoľko miliónov korún, v ktorom sa však nedá variť.

J. Žídek uvažuje, že by šéfkuchár dokonca nemal byť súčasťou užšieho manažmentu reštaurácie. „Zamestnanci by mali mať pocit, že sa na tvorbe podniku od začiatku podieľajú, a zamestnávateľ by im mal umožniť profesijný rast. Vtedy je menšia pravdepodobnosť, že odídu.“ Dobrý šéfkuchár sa podľa neho nedá zlanáriť konkurenciou len preto, že mu ponúkne o pár tisíc korún vyšší plat.

Ilustračné foto- Profimedia.cz

© 2007 TREND Holding, spol. s r.o.